« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? »
Cette célèbre phrase du Général de Gaulle résume parfaitement la difficulté à vous présenter en seulement quelques lignes, tous les fromages fabriqués par les producteurs fermiers et les artisans français.
Car en réalité le général était loin du compte puisque la France produit plus de 1000 sortes de fromages différents et en consomme plus de 20 kg par an et par habitant ! Si au début, le fromage est un met réservé aux montagnards et aux classes populaires, aujourd’hui il a définitivement acquis ses lettres de noblesse et s’invite sur les plus grandes tables du monde entier.
Voici un petit tour de la fromagerie française…
Le fromage français : c’est toute une histoire !
Selon la légende, la fabrication du fromage fut découverte lors du stockage et du transport du lait dans des outres fabriquées avec des estomacs de mammifères.
En effet, c’est grâce aux présures naturellement présentes dans la panse animale utilisée que le lait se transforme en lait caillé puis en petit-lait. Une fois égoutté et séché le petit-lait devient un aliment facile à transporter et nourrissant : le fromage !
En France, la fabrication de fromage se faisait surtout dans les monastères où les paysans mettaient leur lait en commun dans une fruitière fromagère : une meule de 1000 L.
Ce n’est donc pas un hasard si la plupart des grands fromages français sont de vieilles recettes monastiques comme le Pont-l’Évêque, le Munster ou la Tête de Moines.
Pâtes pressées, pâtes molles ou pâtes persillées, pour s’y retrouver, les fromages français sont classifiés en 8 familles distinctes :
Les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite
Les fromages à pâte pressée cuite ont une texture très dense car le caillé est pressé longuement pendant l’égouttage. Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante et leur arôme, fruité et subtil comme l’Abondance, le Beaufort ou l’Emmental…
Souvent fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis, les fromages à pâte pressée non cuite n’ont pas été chauffés à plus de 50 °C.
On retrouve dans cette famille le Cantal, la Tomme de Savoie ou le Reblochon.
Les fromages à pâte persillée
Ce sont des fromages montagnards à base de lait de vache ou de brebis et dont la pâte est persillée de bleus. Ces derniers sont des moisissures qui se sont développées au cours de l’affinage quand la pâte a été percée de trous avec des aiguilles.
Parmi les plus célèbres, on retrouve le Roquefort, le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie ou lavée
Les plus célèbres des fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont le camembert, le brie et le neufchâtel. Ils ont été affinés pendant 2 à 6 semaines et se distinguent par leur croûte blanche recouverte de duvet. Leur saveur rappelle celle du champignon, de la noisette et du beurre.
Les fromages à pâte molle et à croûte lavée ont une croûte orangée et une pâte couleur ivoire. Il se reconnaissent à leur odeur forte et leur saveur douce.
Ce contraste fait du Livarot, l’Époisses, le Maroilles, le Pont-l’Évêque et le Munster des figures fromagères parmi les plus connues et les plus appréciées.
Les fromages de chèvre
Ce sont des fromages 100 % au lait de chèvre ou mélangés à du lait de vache, avec au minimum 50 % de lait de chèvre. La pâte peut être légèrement coulante ou sèche et la croûte cendrée, fleurie ou naturelle.
Citons le Crottin de Chavignol, le Chabichou du Poitou, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine…
Les fromages frais ou fondus
Les fromages frais à la pâte onctueuse et fondante n’ont pas été affinés. Ils sont de couleur blanche et se caractérisent par leur saveur douce quelque peu acidulée.
La faisselle, la Brousse de Provence, et les crémets d’Anjou en sont des exemples.
Les fromages fondus ont la particularité d’être fabriqués à partir d’un fromage à pâte pressée ou d’un mélange de fromages qui ont été fondus. Ils se présentent sous la forme de cubes apéritifs ou de fromages à tartiner.
La Cancoillotte, le Confit d’Époisses et le Fort de Béthune sont des fromages fondus.
Ronds ou triangulaires, orangés ou blancs, fermes ou crémeux, les fromages français sont comme les fruits et les légumes. Ils se dégustent selon les saisons, n’hésitez pas à les accompagner d’un bon vin.
Demandez conseil à votre fromager pour varier les plaisirs lorsque vous composez votre plateau !
L’équipe Terroir-Artisan,
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
