Le poivre en France, son origine, son histoire

L’histoire du poivre en France

Poivre noirLe poivre reste l’une des épices les plus consommées en France. Présent dans nos cuisines et sur nos tables, en poudre et de plus en plus souvent proposé en moulin, sa puissance aux senteurs plus ou moins marquées et son arôme varient selon son origine, apportant à nos mets une large gamme de notes subtiles allant de la plus douce à la plus relevée. Cet extraordinaire exhausteur de goût révèle, au-delà de son aspect culinaire, une histoire plus que millénaire qui a débuté sur les côtes ouest de l’Inde, dans la région du Malabar. Ce roi des épices, sans doute importé en Europe antique par Alexandre Le Grand qui le découvre au IV siècle avant notre ère, deviendra une monnaie d’échange. En effet, à cette époque, les Vénitiens détiennent le monopole de l’importation des épices et payent « en espèces », c’est à dire en épices, leurs échanges commerciaux. A la fin du Moyen-Âge, ce système de troc passe aux mains des portugais avec l’ouverture de la route des épices par Vasco de Gamma. Au 16ème siècle le Portugal aura ainsi la mainmise sur la quasi-totalité de l’importation et la vente des épices dans le monde. A la Renaissance son prix baisse et il devient enfin plus accessible sur nos tables.

Le poivre, en quelques mots

Poivre noir, Liane aux feuilles alternes ovales qui se développe sur un support grâce à ses racines aériennes, le Piper nigrum est une plante tropicale cultivée pour ses fruits rouge-noir au goût piquant. Elle est aujourd’hui exploitée essentiellement au Vietnam qui en est devenu le premier producteur au monde, suivi par l’Inde, producteur historique, le Brésil, la Thaïlande.

Le poivre est obtenu à partir des baies de différentes espèces de poivriers, plantes de la famille des pipéracées. En France, seuls ont droit légalement à l’appellation de « poivre » les fruits du poivrier noir (Piper nigrum) qui fournissent le poivre vert, blanc, rouge ou noir.

Le poivre vert est un fruit non mature qui est conservé dans de la saumure,

Le poivre gris est un fruit presque mature qui a été séché,

Le poivre noir est un fruit presque mature, séché avant d’être consommé broyé, concassé ou entier,

Le poivre rouge est un fruit mature séché ou frais (ne pas confondre avec les baies roses),

Le poivre blanc provient du poivre noir mûr auquel on a retiré par trempage l’enveloppe externe.

Parmi tous ces poivres, certains jouissent d’une renommée exceptionnelle :

Le poivre de Kampot est reconnu depuis longtemps par les grands chefs occidentaux comme l’un des meilleurs poivres du monde, si ce n’est le meilleur. Ce poivre exceptionnel et recherché se cache le plus souvent dans les cuisines des grands restaurants. De plus, c’est le seul poivre à détenir une IGP.

Le Lampong, originaire du sud de Sumatra

Le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar, en Inde

Les faux poivres, de vraies baies

Poivre rose Madagascar,Viennent ensuite les faux poivres, issus de baies ou piments, que nous trouvons sur nos tables françaises. Le poivre de Seschuan ou sichuan (Chine), de Timut ou Timur, le poivre pamplemousse du Népal, celui des Cimes (Vietnam) et de la Jamaïque, les baies roses de Madagascar et le poivre de Tasmanie en sont les exemples les plus connus.

Le poivre en France

Différents poivres,La France, grâce à ses territoires et départements d’outre-mer, propose également son lot de faux poivres, baies ou piments. Il en va ainsi du poivre de Cayenne : extrait du piment moulu portant le même nom, il tient son nom de la ville de Cayenne en Guyane. Le poivre de Bourbon, ou poivre de la Réunion, est constitué de vraies baies roses (fruits du faux poivrier Schinus areira) et utilisé en cuisine comme une épice. Le poivre des Caraïbes, avec ses « Graines du Paradis » (poivre noir blanc, poivre vert, baie rose, poivre de la Jamaïque), constitue le fameux « quatre épices ». Enfin, le poivre de la Martinique qui est, en réalité, originaire de la Jamaïque.

Au-delà de ses capacités gustatives, le poivre propose bien d’autres vertus. C’est notamment un stimulant digestif, un anti-inflammatoire et un antibactérien. Le poivre peut encore être utilisé en cas de fièvre, de douleurs dentaires ou rhumatismales. Enfin, la pipérine qu’il contient stimulant la production d’endorphines, il joue également un rôle dans la lutte contre la dépression.

Trucs et astuces, bien utiliser le poivre

Pour terminer, amis gastronomes, retenez que le poivre ne s’ajoute qu’après cuisson des viandes, poissons et autre aliments cuits au barbecue ou à la plancha, sinon il brule et perd ainsi toute ses qualités…

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Edélices, ses poivres & son poivre Rose de Madagascar

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