“- J’y trouve un goût de pomme… – Y’ en a ! – Vous avez beau dire, y a pas seulement que d’la pomme… y’a autre chose… ça serait pas des fois de la betterave ? Hein ?”
Les tontons flingueurs
Début et évolution
Appelez moi Calvados mais plus jamais “Calva“. Cet alcool affublé d’un surnom qui semble péjoratif à cause de ses débuts issus d’une distillation clandestine pratiquée autrefois. Mais cette réputation colle plus à la peau des alcools des bouilleurs de cru plutôt qu’au vrai Calvados des producteurs normands. En effet ceux-ci commencèrent à distiller leur élixir dès le XVIème siècle à base de cidre tiré de pommes sauvages.
La tradition et l’expérience se transmettent en famille, généralement de père en fils. Ces producteurs ont alors pu en tirer un important savoir-faire qui se retrouve de nos jours dans la qualité de leurs produits. Depuis 1942 le Calvados détient sa propre AOC et c’est amplement mérité. Il a su au fil du temps acquérir ses lettres de noblesse, il est considéré aujourd’hui et à juste titre, comme un breuvage divin.
Comment est fabriqué le Calvados ?
Le Calvados est élaboré à base de cidre par des producteurs normands passionnés et expérimentés. Un cidre (poiré ou non selon l’appellation) qui sera distillé à l’alambic et venant d’un choix précis des fruits récoltés. Puis le distillat doit vieillir en fûts de chêne durant au moins deux ans pour devenir du Calvados. En revanche, on trouve très souvent des Calvados beaucoup plus vieux !
La Normandie
On ne parlera pas du camembert… non ! (peut-être une autre fois). Mais plutôt de la terre qui donne naissance au fameux spiritueux normand. Il y a trois appellations d’origine contrôlée.
L’AOC Calvados principalement située en basse Normandie : On y fabrique le Calvados à base de cidre. Il est généralement distillé en continue dans des alambics à colonne mais rien est obligatoire. Il peut tout aussi bien être distillé deux fois selon le choix du producteur.
Puis l’AOC Calvados pays d’Auge qui s’étale principalement en haute Normandie dans le département du Calvados. Là, le nectar local est obtenu grâce à une double distillation dans des alambics à repasse (alambic proche de celui du Cognac). Il est, pour sa part, basé sur du cidre et des poires. Sans dénigrer les deux autres, cette appellation reste la plus réputée.
Viens ensuite l’AOC Calvados Domfrontais, qui elle utilise aussi du cidre et des poires. Cette distillation est réalisée en une seule fois dans des alambics à colonne. Cette appellation nécessite trois ans de fûts de chêne pour être validée. Elle se situe principalement dans le bocage normand.
Jeunes et moins jeunes
Les Calvados jeunes sont d’une couleur jaune assez pâle, ils sont fruités, équilibrés. Quand ils sont plus âgés (certains ont 30 ans), leur vieillissement plus long en fûts les assombrit, ils prennent de la rusticité, de la force. Les arômes restent fruités, ils peuvent aussi dégager des fragrances de caramel, de chocolat, de réglisse, de noisette, de sous bois... Vous y trouverez un panel de goûts et d’odeurs très vaste. Les trois AOC donnent chacune des saveurs différentes. Pour vraiment les découvrir, il faut les mâcher longuement à chaque dégustation. Ce sont des produits à fort caractère gustatif.
Vieilli deux à trois ans jusqu’au hors d’âge (6 années de maturation en fût de chêne), en apéritif, en trou normand ou en digestif, le Calvados doit toujours rester un plaisir.
Terroir-artisan.fr vous souhaite de bonnes dégustations.
L’équipe Terroir-Artisan
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
