S’approprier les légumes anciens pour revisiter les plats de grand-mère !
L’ère est au fait maison, à la qualité, au retour des saveurs, du savoir-faire et aux légumes de saison anciens. Ces derniers sont, depuis bien longtemps, servis au restaurant pour sublimer des plats, faire découvrir des goûts nouveaux à la clientèle et pour ajouter de l’originalité aux mets.
Ces légumes, utilisés et privilégiés par nos grands-parents pendant fort longtemps, retrouvent petit à petit le chemin de nos assiettes. Alors, que pouvez-vous faire avec les légumes anciens ? Comment se les approprier et les revisiter pour proposer des plats qui raviront les papilles de toute la famille ? La réponse à cette question dans ce nouvel article de Terroir-artisan.
Les légumes anciens… Quésako ?
Avant d’aller plus loin, il semble important, pour ne pas dire indispensable, de prendre quelques minutes pour faire un point sur les légumes anciens. De quels légumes parlons-nous concrètement ? Pomme de terre Vitelotte, carottes, cerfeuil tubéreux, panais, navet, topinambour, rutabaga… La majorité de ses légumes pousse en hiver. Leur résistance aux rudes saisons hivernales faisait, et fait toujours, de ces légumes des produits idéaux à cultiver. Quid de la préparation de ces légumes ? Vous demandez-vous peut-être… Bien évidemment, tout dépend de ce que vous souhaitez / pouvez en faire. Aspect que nous aborderons un peu plus loin dans cet article. Quoi qu’il en soit, nous sommes nombreux à avoir le réflexe d’éplucher nos légumes. Si ce travail est indispensable pour certains légumes anciens, ce n’est pas le cas de la carotte, du topinambour et du navet. Conserver la peau de ces produits permet de multiplier les saveurs, mais aussi de conserver un maximum de vitamines.
Que faire avec des légumes anciens ?
Les légumes anciens ont longtemps été délaissés, car longtemps pensés être des produits fastidieux à cuisiner. Il fait bon de savoir que ces produits ne sont pas plus complexes à mijoter que d’autres. Du temps de nos aïeuls, les légumes anciens étaient, bien souvent, utilisés à la confection de soupes. Les outils et appareils culinaires étant, aujourd’hui, bien plus élaborés qu’à l’époque, il est, désormais, possible d’exploiter et de préparer ces légumes différemment et, par-là, de les mettre au goût du jour.
Les amoureux de cuisine que vous êtes peuvent, en guise d’apéritif, offrir à leurs convives du houmous de rutabaga à tartiner sur des petits pains. Pour celles et ceux qui souhaitent mettre les petits plats dans les grands, pourquoi ne pas tenter un gratin panais et de patates douces, le tout servi avec de la truite fumée. Envie de revenir pleinement aux sources ? Dans ce cas, enfilez votre tablier et essayez-vous à la cocotte de légumes anciens glacés au miel, servis avec de la caille rôtie au four.
Autre recette qui ne manquera pas de plaire à votre famille et vos convives : le parmentier de panais-volaille, accompagné de salade de fenouil.
Aussi, il fait bon de savoir que les légumes anciens font de très bonnes salades. Ils peuvent, aux choix, être émincés ou râpés, mangés crus ou cuits et assaisonnés avec du vinaigre de cidre ou encore avec de l’huile de noisette. Laissez libre cours à votre imagination !
L’équipe Terroir-Artisan, Chloé
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. L’alcool se savoure avec modération.
