La France & le foie gras son origine, son histoire…

La petite histoire du foie-gras

Un canard

En période de fête on garde toujours un « coin-coin » de table pour la star du réveillon : Le foie-gras ! Mais que sait-on vraiment de ce mets d’exception au moment où nous le mangeons ?
Petit bief sur l’incontournable des repas de fêtes !

Un foie gras est un foie sain

Les oiseaux migrateurs se suralimentent naturellement afin d’accomplir leur long trajet migratoire et c’est à la suite de cette observation que l’homme reproduit depuis 4000 ans ce procédé naturel… Le foie Gras n’est donc pas un abat malade, hépatique ou cirrhosé, mais un foie de palmipède qui, par une alimentation abondante, va présenter une surcharge lipidique… Preuve en est qu’un animal engraissé remis en liberté va naturellement retrouver son poids initial : c’est ce qu’on appelle la réversibilité du Foie !
Alors ne vous gavez plus de fausses idées et dégustez votre foie gras en toute sérénité !

La longue histoire du foie gras…

Canard

Ce serait en Egypte, à l’aube du IIIème millénaire, que le foie gras aurait été découvert grâce aux oiseaux migrateurs, et notamment les anatidés, qui venaient passer l’hiver dans le delta du Nil. Les égyptiens, émerveillés par ces oies, cygnes et canards bien en chairs, décidèrent de les aider à faire des réserves en reproduisant ce procédé à travers le gavage. Une vingtaine de tombeaux de l’ancien empire en témoignent, près du Caire, dévoilant des peintures d’oies engraissées par les esclaves.

Mais à cette époque, le foie des oiseaux n’était pas du tout exploité : les Égyptiens gavaient pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux à la chair tendre, grasse et plus goûteuse. Ils utilisaient la graisse des oies ou des canards seulement pour la conservation des aliments, la cuisine et l’éclairage.

Bannière de foie gras

C’est sur les tables romaines que seront servis les premiers foies gras : lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace, le foie d’une oie blanche engraissées de figues était au menu… Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées et s’appelait en latin Jecurficatum, littéralement « foie aux figues ». Le terme ficatum (figue) devint figido au 8eme siècle puis feie au XIIe et finalement foie…

La pratique du gavage se répandit dans toute la région méditerranéenne et le foie gras devint un mets prisé par les grecs comme évoqué dans certains écrits d’Homère et Horace.

Gavage du canard

Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus : l’actuelle capitale de l’Armagnac, Eauze.

Mais au fur et à mesure de la chute de l’empire romain, les oies et les canards disparaissent doucement des basses cours traditionnelles pour devenir un signe distinctif de certaines populations: les juifs… Parce que l’usage du lait avec la viande leur était interdits et que l’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, les populations de confession juive utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner. La technique de gavage s’implanta d’ailleurs partout où les Juifs s’installèrent : l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie sont encore productrices de foie gras de nos jours.

Dès le 16ème siècle, les juifs alsaciens, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent réputation de bien connaitre les procédés pour obtenir cette denrée délicate et composèrent des recettes de foies gras avec une dizaine d’épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc…Une tradition perpétuée encore aujourd’hui puisque les alsaciens ont l’habitude de manger leur foie gras avec du pain d’épices par exemple.

Foie gras & pain d'épice

Alors que dans le Gers, les procédés pour obtenir de beaux foies gras étaient déjà bien implantés et que la tradition Romaine du canard gavé aux figues s’est maintenue avec le Figuigers : un canard farci de son propre foie gras…

C’est une céréale inconnue, le Maïs, rapportée d’Amérique vers la fin du 15ème siècle par Christophe Colomb, qui relança le gavage comme tradition d’une population plus élargie. Le foie gras gagnera ses lettres de noblesses à la cours de Louis XVI grâce à une recette de pâté en croute… Il inspirera ensuite les grands écrivains comme Georges Sand et Alexandre Dumas, et même les musiciens, comme Rossini et son fameux Tournedos !!!

Le foie gras : une histoire de tables, de cultures et d’amour de la gastronomie

Canapet de foie gras pain d'épice

Ce mets d’exception aujourd’hui classé dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France est donc empreint d’une longue et belle histoire multiculturelle : Tout un symbole que l’on aura encore moins de regret à savourer lors des fêtes de fin d’année & de convivialité !

L’équipe Terroir-Artisan

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