La moutarde est un condiment indispensable dans la cuisine française. En plus d’accompagner les différentes viandes, elle est aussi très utilisée dans la préparation des plats. Issue de la culture de graines de moutarde, elle représente le troisième produit de la liste des épices et condiments, le plus consommé mondialement. Après avoir presque disparu du territoire français, voici le renouveau de la culture de la moutarde en France.

Histoire de la culture de la moutarde en France

Pourquoi la Bourgogne (aujourd’hui Bourgogne-Franche-Comté) était une région propice au développement de la moutarde ? Tout d’abord parce que c’est une région viticole. Elle pouvait donc fournir, au Moyen-Âge, du verjus ou vin nouveau qui rentrait dans sa composition, puis remplacé par le vinaigre. D’autre part, la bourgeoisie bourguignonne pouvait se permettre de manger souvent de la viande et donc de l’accompagner de moutarde !

Dès la fin du 14e siècle, on commença à règlementer la production de moutarde dijonnaise. Au 17e siècle, la corporation des vinaigriers et moutardiers de Dijon établissent des statuts officiels. Au 18e siècle, la ville de Dijon devint la capitale mondiale de la moutarde. D’autre part, les clairières à charbon, nombreuses dans la région, étaient favorables à la culture de la moutarde. En effet, elles contenaient beaucoup de potasse, qui favorisaient le développement des plantes.

Après la Seconde Guerre Mondiale, notamment avec la disparition progressive des charbonniers, la culture de graines de moutarde bourguignonne a cessé. D’autres cultures comme le colza, le tournesol ou le blé se sont alors implantées à la place de la moutarde.

Les graines de moutarde, qui servent pour la fabrication du célèbre condiment, sont d’origine étrangère pour la grande majorité. Les pays depuis lesquels la France les importent sont le Canada à 80% et d’autres pays à 15%. Mais la culture de graines de moutarde locales est de nouveau d’actualité depuis quelques années.

La Bourgogne, région de renaissance de la production de moutarde

Un pot de moutarde fabrication artisanale,C’est dans les années 1990 que le département de la Côte-d’Or a vu renaitre des plantations de graines de moutarde. À Beaune, la moutarderie Fallot a lancé le mouvement. Cette entreprise artisanale travaille encore à la meule de pierre. Elle a notamment participé à la création de l’Association Moutarde de Bourgogne. Cette structure comprend, notamment, quelques grands moutardiers bourguignons, comme Amora-Maille, Européenne de condiments ou Reine de Dijon.

C’est grâce à cette association que l’IGP Moutarde de Bourgogne (Indication Géographique Protégée) est née en 2009. Ce label de l’Union Européenne authentifie la production locale des graines ainsi que la composition de la moutarde. En effet, celle-ci doit contenir, en plus des graines, de l’eau, au minimum 25% de vin blanc AOC Bourgogne (Appellation d’Origine Contrôlée), ainsi que du sel, du sucre et des épices. Elle se différencie de la « moutarde de Dijon » qui est un terme générique non protégé et ne correspondant pas à une production locale. Aujourd’hui, environ 200 agriculteurs cultivent la graine de moutarde en Bourgogne.

Les autres régions de culture de la moutarde

Moutarde fabrication artisanale,Depuis, cette culture s’étend petit à petit à d’autres départements. On estime à environ une grosse dizaine le nombre de moutarderies artisanales en France. Diverses régions sont concernées : Ardèche, Allier, Perche, Charente, Limousin…

C’est dans un petit village des Pyrénées-Orientales que la moutarderie artisanale La Légende de Pyrène (au départ vinaigrier) exerce depuis plus de vingt ans. Elle s’approvisionne à 60% auprès d’un agriculteur local et à 40% auprès d’autres fournisseurs de graines de moutarde françaises. Ils sont par exemple situés en Beauce ou en Champagne.

En Alsace, plus particulièrement dans le Bas-Rhin, c’est en 2008 que la filière de la moutarde s’est relancée avec la marque Alélor. Elle collabore avec cinq agriculteurs locaux qui exploitent environ quarante hectares.

Parfois, les producteurs de graines de moutarde se sont également lancés dans la fabrication de la pâte de moutarde. Ainsi, ils maîtrisent toute la chaîne de production, de la matière première jusqu’au produit final.

D’autre part, La relocalisation de la production de moutarde en France s’inscrit dans une tendance générale du « made in France » à laquelle les consommateurs sont de plus en plus sensibles.

 

L’équipe Terroir-Artisan, Nadine

 

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