Durant les fêtes de fin d’année, le Foie gras, artisanal évidemment, est à l’honneur ! Mais pour changer du traditionnel lobe, entier ou mi-cuit, posé délicatement sur une fine tranche de pain toasté, voici une recette qui ravira vos invités : les macarons au Foie-Gras de Canard !

A servir à l’apéritif, en amuse-bouche ou, pourquoi pas, en dessert !

Macarons au Foie-gras : les ingrédients pour 6 personnes

Les macarons au foie gras,Pour que le dressage de vos macarons se passe sans dommage : pensez à préparer votre crème de Foie-gras la veille !

Pour la crème de Foie-gras

Utilisez de préférence du bloc de foie gras car il est plus tendre et plus facile à travailler. Le vrai bloc artisanal est composé uniquement de petits morceaux de Foie frais récupérés lors de la préparation du lobe, d’un peu d’eau et d’assaisonnement.

  • 150g de foie gras
  • 10 cl de crème fraiche entière
  • Sel, poivre

Coupez votre bloc en petits dés. Dans un saladier, fouettez votre crème fraîche entière pour obtenir une chantilly bien onctueuse. Incorporez vos dés de Foie gras et écrasez les dans la chantilly avec une fourchette. Puis mélangez le tout avec une spatule. Vous devez obtenir une texture épaisse et homogène.

Couvrez votre crème de Foie Gras avec un torchon et réservez là toute la nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte à macarons

En pâtisserie, il est de tradition d’utiliser seulement de la poudre d’amande dans la recette des macarons. Ici, j’utilise aussi de la poudre de noisette à part égale. Car, les macarons au Foie gras étant une recette « sucrée-salée », la poudre de noisette diminue la sensation sucrée du macaron pour laisser la crème de Foie Gras s’exprimer.

  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de poudre de noisette
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 150 g de sucre glace

Petite astuce pour ne rien gâcher : gardez le jaune de vos œufs pour faire des cannelés au Foie gras !

Les étapes pour de beaux macarons

Le macaronage est réputé pour être une technique compliquée. En suivant ces étapes dans l’ordre, vous verrez qu’il est simple d’être un bon pâtissier le temps d’une recette !

  • Mélangez la poudre d’amande avec la poudre de noisette et étalez l’ensemble sur une plaque de cuisson : torréfiez votre mélange 10 min dans un four chaud à 150°
  • Montez vos blancs d’œuf en neige en y incorporant petit à petit le sucre semoule, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et aérés.
  • Avec une spatule plate, idéale pour racler les bords et ne pas casser les blancs, incorporez doucement le sucre glace à votre neige. Puis le mélange de poudre de noisette et d’amande refroidie.
  • Mélangez délicatement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient liés : c’est ce qu’on appelle le macaronage !
  • A l’aide d’un poche à douille, faites des ronds de votre préparation, espacés de 3 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Laissez les reposer 30 min puis enfournez dans un four chaud à 180° pendant 15 min.

Une fois sortis du four, attendez qu’ils aient totalement refroidis avant de dresser.

Dressage de vos petits macarons au Foie-Gras

Sortez votre crème de foie Gras environ 30 min à température ambiante avant le dressage.

  • A l’aide d’une poche à douille, déposez une petite boule de crème au centre des coques de macaron et recouvre d’une seconde coque. Appuyez très légèrement.
  • Mettez vos macarons au foie-gras dans le réfrigérateur au moins 2 heures avant de les servir.

Avec les Macarons aux foie gras, nous vous conseillons de servir un remarquable jurançon moelleux ou les champagnes dont l’acidité naturelle et les bulles fines équilibreront le gras du foie.

Il ne reste plus qu’à déguster !

VIDÉO.www.lescanardsdegaillo.fr

 

L’équipe Terroir-Artisan

 

 

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