Le Chocolat, ses secrets de FabricationLes cabosses de Cacao

Vous adorez le chocolat ? Mais connaissez-vous ses secrets de fabrication ? Le chocolat est produit à partir des fèves de cacao. C’est un aliment qui nous vient des civilisations Mayas et Aztèques et dont les principes de fabrication n’ont guère évolué au fil du temps. Nous vous faisons découvrir toutes les étapes qui vont de la fève de cacao au chocolat.

La récolte des cabosses de Cacao

L'écabossage, CacaoLe cacaoyer est un arbre qui se rencontre à l’état naturel dans les forêts tropicales ou qui peut être cultivé. Son fruit, la cabosse, est charnu et contient jusqu’à 80 fèves de cacao. Il possède comme particularité de pouvoir pousser sur les branches ou sur le tronc de l’arbre. La récolte a lieu en moyenne deux fois par an, quand les fruits ont pris une belle couleur jaune orangée.

L’écabossageFermentation des Fèves de Cacao

L’écabossage est réalisé 3 jours après la récolte. Les cabosses sont alors ouvertes avec l’aide d’une machette ou d’un gros couteau afin de détacher les fèves de la pulpe blanche qui les entoure (le mucilage).

La Fermentation Fermentation, fèves de cacao

La fermentation a pour objectif d’améliorer la conservation des fèves en arrêtant le processus de germination. 24h après l’écabossage, les fèves sont mises dans des grands paniers en bois recouverts de feuilles de bananiers. Chaque panier, qui contient environ 100 kg de fèves, est brassé tous les 24h pendant une semaine. C’est aussi à cette étape que se développent les précurseurs des arômes du cacao.

Le séchage   Séchage de fèves de cacao

Les fèves sont ensuite séchées pendant une à quatre semaines afin d’arrêter le processus de fermentation. Cette étape est très importante. Ce n’est qu’une fois que les fèves de cacao sont bien sèches qu’elles peuvent être stockées dans des grands sacs de jute pour être exportées vers les pays transformateurs et consommateurs. Traditionnellement, le séchage se déroule sur des claies ou des bâches exposées au soleil. Certains producteurs utilisent également des fours thermiques pour accélérer le séchage.

La torréfaction Torréfication des fèves de Cacao

Le cacao entame ensuite un long voyage pour arriver dans nos contrées. Une fois parvenues chez le transformateur, les fèves sont nettoyées afin d’être torréfiées. La torréfaction consiste à chauffer les fèves de cacao pendant 30mn entre 100°C et 140°C afin de permettre le développement des arômes.

Le décorticageMachine à décortiquer les fèves de Cacao

Les fèves torréfiées sont ensuite décortiquées pour séparer les morceaux de coques et les germes. Pour cela, elles sont broyées grossièrement avant de passer dans un système de ventilation où les coques, plus légères, s’envolent.

Le concassageLe sac de fèves de cacao

Les fèves sont ensuite broyées de
manière à obtenir une pâte de cacao amère appelée masse de cacao. Le broyage s’effectue avec différents types de meule en fonction du type de chocolat que l’on souhaite produire : cacao en poudre, chocolat à croquer, etc.

Le malaxageLe Malaxage fèves de Cacao

Vient enfin le temps de fabriquer le chocolat ! La masse de cacao est alors mélangée dans un pétrin à différents ingrédients (comme du sucre, du lait…) en fonction de ce que l’on souhaite obtenir. Cette pâte de cacao passe ensuite dans des broyeuses et des affineuses pour diminuer la granulométrie.

Le conchage Le Conchage des fèves de Cacao

La pâte de cacao est ensuite placée dans des conches où elle est agitée à chaud afin de devenir plus fine et plus onctueuse.

Le tempérage Le tempérage-chocolat

Le tempérage consiste à amener la pâte de cacao à une température plus faible afin que le beurre de cacao cristallise de manière stable. C’est cette opération qui permet d’obtenir un chocolat aussi esthétique que gourmand. Le chocolat devient en effet lisse et brillant tout en étant fondant et cassant.

Prêt à déguster un bon chocolat ?

Dernière étape avant dégustation, la mise en forme du chocolat par moulage ou enrobage autour d’un praliné, d’une pâte d’amandes, d’un caramel, etc. Le chocolat se prête en effet à mille et une associations pour créer des saveurs plus gourmandes les unes que les autres.

Laissez-vous tenter !

 

L’équipe Terroir-Artisan

 

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