Partons ramasser les champignons


Art culinaire, Fruits & légumes / jeudi, octobre 3rd, 2019

Cueillette des champignons

Quand on aime les champignons, on prend autant de plaisir à les débusquer qu’à les déguster ! Les feuilles des arbres prennent doucement les couleurs de l’automne… Il est temps de prendre un panier et de partir à la découverte d’un monde fascinant et mystérieux.

Le champignon, hôte de nos sous-bois

Champignons cèpes

Avec l’arrivée de l’automne, nous sommes nombreux à avoir envie d’arpenter les bois pour trouver de délicieux champignons : bolets, chanterelles… L’arrière-saison est, dans nos contrées, le temps de l’année où l’on trouve le plus de champignons. Il existe néanmoins des espèces tout aussi savoureuses à cueillir au printemps ou en été comme les morilles et les girolles.
Champignon la morille

panier de girolles

Les champignons comestibles sont des mets particulièrement appréciés et recherchés. Ne dit-on pas d’ailleurs qu’un « coin à champignons » ne se partage pas. Même si certaines espèces, comme le rosé des prés, ont une préférence pour les surfaces enherbées, un grand nombre d’entre elles préfère les sous-bois. Les champignons jouent d’ailleurs un rôle essentiel dans l’écosystème forestier, et ce tout au long de l’année.

Panier de champignons Cèpes
Les champignons que nous cueillons ne sont en effet que l’appareil reproducteur d’un réseau de filaments formant une feutrine plus ou moins dense dans le sol. Ils jouent un rôle essentiel auprès des arbres en créant des manchons autour des racines appelés mycorhizes qui facilitent les échanges nutritifs avec le sol. Certaines espèces ont leurs arbres de prédilection. La trompette de la mort et la girolle aiment les feuillus alors que la chanterelle préfère les conifères.
La truffe est un peu plus sélective et affectionne certaines variétés de chêne ou le noisetier. Enfin, les champignons décomposent la matière organique et servent d’abris pour les insectes.

La truffe sauvage

La culture du champignon

La culture des champignons

Le champignon est particulièrement apprécié par les amateurs de bonne cuisine. Il est donc logique que l’homme se soit lancé dans sa culture.

La culture des champignons de Paris
La production du champignon de Paris a ainsi pris son essor sous Napoléon 1er dans les sous-sols de la capitale. Les autres principales espèces cultivées en France sont le shiitaké, ou lentin du chêne, et la pleurote. Chaque variété se cultive sur un substrat différent : compost pour le champignon de Paris, sciure ou souche pour le shiitaké et paille ou marc de café pour la pleurote. Le principe de la culture du champignon peut se schématiser en 3 phases. Après l’ensemencement du substrat, les mycéliums s’y développent pendant la phase d’incubation. Vient ensuite la phase de fructification où les champignons émergent.

Culture des Pleurotes
Les espèces de champignons les plus prisées restent néanmoins celles des sous-bois. Leur culture est particulièrement délicate et difficile à maîtriser. De nombreux paramètres sont en effet à prendre en compte pour créer les conditions favorables à la création d’une symbiose entre l’arbre et le champignon. La culture du cèpe reste par exemple expérimentale. Quant à la culture de la morille, elle commence tout juste à émerger en France. Le champignon garde donc une grande partie de son mystère…. Il n’en est que meilleur !

Plat poulet, champignons de Paris

 

Team Terroir-Artisan, Hélène


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