La fabrication du vin de Champagne


Articles, Champagne / samedi, juillet 6th, 2019

La culture de la vigne et l’élaboration des vins de Champagne obéissent à des règles strictes parmi les plus contraignantes du monde.
Chaque étape requiert un savoir-faire rigoureux qui est la marque de l’excellence champenoise.

Le travail de la vigne

La taille : elle se réalise suivant des règles très spécifiques et des coupes bien précises. La taille se fait du mois de novembre au mois de mars :

  • La taille chablis : taille courte sur charpente longue
  • La taille Cordon : taille courte sur charpente longue unique
  • La taille Guyot : taille longue sur charpente courte, qui peut être simple, double ou asymétrique.
  • La taille Vallée de la Marne (seulement pour le meunier) : Taille longue sur charpente courte.

les différentes tailles

liageLe liage : du mois de février au mois d’avril.
Les charpentes de la vigne sont attachées, liées, aux fils de fer.

Le liage se fait avec une pince manuelle ou électrique et du fil papier-acier biodégradable.

 

palissage

Le relevage : débute au moi de mai et se poursuit jusque début juillet, il se fait en 2 étapes.
L’opération se réalise avant la fleur avec des fils de fer (2 fils fixes en bas et en haut des piquets et 2 fils amovible pour tenir la vigne, maintenus serrés par des agrafes). Placés au-dessus des ceps, ces fils permettent d’y accrocher les brins pour qu’ils ne tombent pas au sol.

vendangesLes vendanges : généralement dans la première quinzaine de septembre, elles peuvent commencer aussi fin août.

C’est le moment tant attendu de la récolte !
Les vendanges s’étalent sur 2 à 3 semaines, c’est un travail laborieux mais la bonne ambiance fait revenir les vendangeurs années après années.

Le pressurage

Une fois le raisin récolté, il pat en direction du vendangeoir.
L’équivalent de toutes les grappes d’un cep de vigne sera nécessaire pour faire une bouteille de ce vin.
Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage. Il n’attend pas plus de six à huit heures après sa récolte, de jour comme de nuit.
Le pressurage est encadrée par une réglementation stricte. Les grappes de raisins doivent être déposées dans un état totalement intact sur le pressoir. Toute mécanisation des vendanges est à ce jour interdite.

pressoir

L’assemblage

Cette opération, qui donne au champagne sa personnalité, son style propre, consiste à marier, une fois la première fermentation achevée, des vins tranquilles issus de régions, de cépages et d’années différentes. Un vin tranquille est un vin qui ne forme pas de bulles lors de l’ouverture de la bouteille.
L’assemblage champenois se distingue par sa complexité et sa diversité. On peut en effet marier plusieurs dizaines de vins. Les combinaisons sont donc multiples et sans elles le champagne n’existerait pas. Le champagne est, par essence, un vin d’assemblage.

assemblage

La champagnisation

C’est un procédé pour qu’un vin de base blanc devienne un vin pétillant et mousseux : ajout de liqueur de « tirage » lors du tirage en bouteille du vin de base, deuxième fermentation dans la bouteille, remuage, dégorgement avec ajout de liqueur d’expédition.
Les bouteilles, posée sur des pupitres, sont tournées d’1/4 de tour chaque jours afin de faire descendre le dépôt au niveau du goulot. Cette étape s’appelle le remuage.

champagnisation

Le dégorgement et le dosage

Le dégorgement consiste à provoquer l’expulsion du dépôt présent dans la bouteille sous l’effet de la pression.
Le dégorgement ayant vidé un peu la bouteille, il faut donc la combler. Suivant le vin recherché (brut, demi-sec…), il faut ajouter un mélange de sucre de canne très pur et de vieux vins de Champagne, adapté à chaque cuvée.

dégorgement

Bouchage, museletage, habillage et étiquetage

Une fois la bouteille dégorgée et dosée, il faut la refermer et l’habiller.
Le bouchon le gardien de la qualité du vin. Il est en liège et prend la forme d’un champignon une fois sorti du goulot.
Le muselet est constitué d’une arceau métallique en fil de fer et d’une plaque en métal portant le nom du producteur.
Par-dessus le muselet est posé une coiffe muni d’un congé et la bouteille est parée d’une étiquette qui renseigne le consommateur sur la provenance du vin.

bouteille

 

Team Terroir-Artisan

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